常吃的火锅还有这些讲究？《非遗美食》探寻中国火锅

老北京铜锅涮肉历史悠久，走在北京遍地可见大大小小号称“百年老店”的涮肉馆子，但唯有一条龙清真涮肉，是从清朝开始传承至今。这家店的主人名叫李连生，也是一条龙清真涮肉记的非遗美食传承人。在他的讲述下，我们才了解到那看上去清淡的汤底到底蕴含了多少功夫。李连生说，这汤底需要牛骨头和鸡架，牛骨头需要10根，鸡架则需要五六只，每三天换一次汤，以求汤清不浑。北京铜锅涮肉以羊肉为主，一块三两的肉，在一条龙涮肉坊的要求是需要切31~32刀，羊肉有多薄可想而知。 无论大江南北，最常见的应该就是重庆火锅了。红油辣汤，鲜亮的九宫格火锅也催生了不少网络神段子。回归到火锅本身来看，九宫格火锅却暗含劳动人民的智慧。相传九宫格火锅发源与重庆的朝天门，这里每天都有大量的牲口被宰杀，而宰杀后的内脏却被弃置。这些内脏对于平民百姓来说无异于一顿久违的荤宴。于是周围的底层人民将内脏捞起来，放在锅中煮沸，并佐以辣椒、花椒、盐巴调味，这就是重庆火锅的雏形了。随着越来越多人发现其中的美味，就有人开始做这样的生意，但吃的人大多来自底层，并不富裕，常常需要拼桌，这才衍生出了九宫格火锅。 乌拉满族火锅的名气并不如前两种火锅那么大，却是实打实的贵族火锅。满族自清朝兴盛，也将满族火锅带入宫廷，连我们熟知的顺治皇帝和康熙大帝都是这种火锅的“死忠粉”。既然叫贵族火锅，食材用料必然讲究。在传统满族火锅种有这样一种说法：前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花。“前飞”指的是飞禽，“后走”指的是走兽，“左鱼右虾”自然是指海河生鲜了，而其中蔬菜不过是点缀。