石悦安鑫出生于上海 。他4岁时参与拍摄了第一部广告片，此后又陆续在几十部视频广告中出镜 。
2014年3月，石悦安鑫与佟大为、关悦合作出演都市喜剧《我的儿子是奇葩》，饰演女主角林畅与前夫儿子小豆豆 。9月，他在赵宝刚执导的谍战电影《触不可及》中饰演了地下党“回声”的儿子。
2015年6月，石悦安鑫出演都市轻喜剧《小爸妈》，饰演在单亲家庭成长的男孩高子默 。7月，他在都市生活剧《二胎时代》中扮演豪门少妇杜娟的儿子一角 。11月，他与孙俪、刘涛共同出演古装剧《芈月传》，饰演乖巧懂事的芈月之子嬴稷 。
2013年 ，石悦安鑫与林心如、袁弘共同出演古装历史剧《秀丽江山之长歌行》，饰演东汉光烈皇后阴丽华的弟弟阴兴的幼年时期 。9月，他在古装剧《朝歌》中饰演古灵精怪的哪吒。
2017年，石悦安鑫与刘欢、徐樊溪联袂主演都市家庭剧《淘气爷孙》，饰演在外公外婆溺爱下成长的独生子嘉乐 。同年，他因在古装玄幻剧《三生三世十里桃花》中饰演小夜华而受到关注 。
2019年，在剧情、古装、宫廷电视剧《皓镧传》中饰演9岁嬴政。
2021年，在青春、偶像、古装电视剧《骊歌行》中饰演秦王。
2021年3月31日，参演电视剧《明天我们好好过》播出。
石悦安鑫长相可爱又乖巧懂事，因参与多部广告的拍摄而受到关注，他的拍摄经验丰富，每次拍摄也都十分配合，镜头感很强，而且非常富有表现欲，深得观众的喜爱（河北新闻网评） 。
石悦安鑫因在电视剧《芈月传》中扮演可爱懂事的小嬴稷而被观众熟知（腾讯娱乐评），他非常有天赋，特别会演戏（杜源评） 。他的月牙眼和甜甜的笑容与张艺兴颇为相似，也因此被不少网友称为“儿童版张艺兴”（新浪娱乐评） 。
石悦安鑫拍摄的广告片在央视和各家地方电视台播放，让不少观众记住了这个长着圆圆小脸、大大眼睛的小男孩，也让他受到不少广告公司和电视剧导演的青睐。除了演戏、拍广告，石悦安鑫还喜欢萨克斯、钢琴等很多乐器，可以说是一个全身充满艺术细胞的孩子（《扬州晚报》评） 。
