胡杏儿有两个姐姐，家中排行第三，大姊胡可儿的丈夫是民建联成员、深水埗“南昌北”区议员郑泳舜。胡杏儿小学就读牛头角下邨柏德学校。由于父亲是香港公务员，享有子女到国外读书的津贴，故胡杏儿在圣母玫瑰书院读中学时，被送往北爱尔兰贝尔法斯特MethodistCollege留学，练得一口流利英语。
1999年，胡杏儿完成香港高级程度会考，被香港科技大学取录，攻读生物化学系。大学一年级的胡杏儿陪朋友参选香港小姐，获得香港小姐季军及活力风采奖；期后亦代表过香港参选1999年度的国际小姐竞选 。
2002年，胡杏儿参演电视剧《流金岁月》，饰演弱智女孩丁善茵一角，夺得TVB万千星辉颁奖典礼飞跃进步女艺人奖。2003年，与林峯、陈键锋主演电视《律政新人王》，饰演女一号钟清玲； 同年在无线台庆剧《冲上云霄》中饰演女主角苏怡一角 。
2006年，参演《肥田囍事》，增肥至152磅演出何美田（肥田）一角，此剧亦是她的个人代表作之一，并于2007年凭借《肥田囍事》获得第十二届亚洲电视大奖最佳喜剧女演员奖； 同年参演为纪念香港回归十周年、与中国中央电视台合作拍摄的60集时装电视剧《岁月风云》。
2008年，与陈豪主演刘家豪监制的电视《秋香怒点唐伯虎》；参演《巴不得爸爸》，饰演“苏凤妮”，一名专骗有钱好色男人的骗子。[14-15] 同年5月，胡杏儿签约唱片公司NewayStar，11月28日，胡杏儿发行首张唱片《Evolve》； 在年底香港乐坛颁奖典礼上，夺得新城劲爆颁奖礼的“新城劲爆新登场女歌手”奖、叱咤乐坛流行榜颁奖礼的“叱咤乐坛生力军女歌手银奖”、十大劲歌金曲颁奖典礼的“新人荐场飙星”奖及“最受欢迎合唱歌曲铜奖”、以及十大中文金曲颁奖礼的“最有前途新人优异奖”。[2-3]
2011年，与黄宗泽主演电视剧《跑马场》在中央八套播出；与张智霖主演《鱼跃在花见》，饰演“姜羌”一角；参演律师题材电视剧《怒火街头》，并于10月拍摄《怒火街头2》[21-23] .。凭借后宫题材台庆剧《万凰之王》皇后一角获得TVB万千星辉颁奖典礼“最佳女主角”和“我最喜爱的电视女角色”奖，以及Astro华丽台电视剧大奖“我的最爱电视女主角”。
2012年，胡杏儿参演电视《怒火街头2》；荣获第七届华鼎奖中国最佳电视剧女演员；参演《巾帼枭雄Ⅲ之谍血长天》，挑战女间谍张寄生 。
2013年，胡杏儿与穆婷婷、蒋毅、黄少祺领衔主演都市情感电视剧《金玉满堂》，出演女一号张涵雁； 参演内地剧《如果不曾爱过你》，饰演女一号佘卿，一个清华大学的女博士。 参演TVB电视剧《冲上云霄2》，饰演内敛酷型的顾夏晨和温婉阳光的苏怡，该剧以平均收视31点、最高41点，再加跨平台(MyTV)收视的5点共36点成为2013年收视冠军 。7月15日，参演《冲上云霄2》播出，饰演顾夏晨。
2014年，参演TVB剧集《醋娘子》，主要讲述胡杏儿饰演的醋娘子的奋斗历程 。
2015年1月，参加湖南卫视真人秀节目《奇妙的朋友》。7月，胡杏儿与TVB合约期满不再续约 。8月10日，胡杏儿投资的并与设计师KevYiu合作的婚纱店正式开业 。8月31日，主演的电视剧《陪着你走》开播，饰演盲女宋天从 。9月8日，正式加盟萧定一旗下GME中国 。
2016年，与袁咏仪、丁海峰、濮存昕等主演的都市情感剧《领养》播出，饰演为了自己的演艺事业，不得不放弃女儿的明星雪梅 。作为补位歌手参加北京卫视《跨界歌王第一季》节目。
2017年，与孙俪、陈晓主演的女性传奇戏《那年花开月正圆》播出，饰演胡咏梅 。
2018年12月16日，参加的节目《国家宝藏第二季》播出，饰演“最美画师”。
2019年9月29日，主演吴孟达与李力执导的电影《平凡老爸》 ，11月16日，主演的都市喜剧片《一车四仆》上映
2020年1月，成为2020年中央广播电视总台春节联欢晚会粤港澳大湾区分会场主持人 ；8月，主演的纪念梅艳芳的电影《梅艳芳菲》公映 ；9月28日，与吴家丽、吴千语等主演的女性题材电视剧《熟女强人》于ViuTV首播，饰演邹静 ；10月，加盟腾讯视频导演选角真人秀《演员请就位第二季》，凭借《亲爱的》中的村妇李红琴获得S卡 ，最终获得了“年度最佳演员”称号 ；11月7日，参与录制的中央广播电视总台推出的服饰文化节目《衣尚中国》播出 ；12月31日，参加央视跨年晚会《启航2021——中央广播电视总台跨年盛典》 。
2021年2月11日，参加《2021年中央广播电视总台春节联欢晚会》，与贾冰、倪妮等表演小品《开往春天的幸福》 ；6月，搭档宋茜、尹昉、王晓晨主演的医疗情感剧《亲爱的生命》开拍 ；9月21日，参加“湾区升明月”2021大湾区中秋电影音乐晚会，与钟镇涛演唱歌曲《一生何求》 。
恋爱
2005年，胡杏儿与黄宗泽因参演《我的野蛮奶奶》而相恋。2011年12月，胡杏儿在无线电视颁奖礼上公开恋情 。2012年7月25日，胡杏儿接受查小欣访问时承认分手。
婚姻
2015年1月28日，有媒体拍得胡杏儿在台北会男友街头热吻的图片和视频，恋情曝光。男友PhilipLee是猎头公司老板 。同年12月28日，与男友李乘德Philip举办婚宴 。
2017年10月13日，胡杏儿宣布生下宝宝 。2019年7月6日，胡杏儿宣布二胎儿子“李奕霖”出生 。
2021年4月6日13:14，胡杏儿官宣三胎生子，取名Liam李奕宏 。
2013年9月，出席在北京举行的“芭莎设计型动买一善一特别行动”公益首发秀。 同年11月，胡杏儿参与“HER2型乳癌关爱大使”，呼吁大家关注身体健康；参与“芭莎设计型动买一善一”，并自掏腰包下单购买200双公益专款鞋送给女教师们，希望这个行动尽快让山区的孩子们能在严冬到来之前穿上暖和的鞋子。
胡杏儿悟性高（潘嘉德评价）、演戏专业（林志华评价）；[66-67] 胡杏儿在《美人心计》中将吕鱼这个角色演绎得深入人心，得到了观众的共鸣和业内人士的赞誉，演技得到好评和认可（新浪娱乐）； 胡杏儿带病坚持拍摄《跑马场》很敬业（《跑马地》剧组）； 胡杏儿人好演技棒（黄少祺评价） 。
胡杏儿自1999年出道，代表作多的数不胜数，甚至对于喜欢不同题材的观众，都能找到心中珍藏的宝藏好剧。从这些作品中，可以发现胡杏儿的戏路里独到的特点，就是她总能将人设不甚讨喜的“笨”女人，演得分外感人（腾讯娱乐评） ；胡杏儿在《演员请就位2》中的表演显示出一个演员的基本功，卑微，心虚，恐惧和爆发力兼而有之（陈凯歌评） 。
