郫县豆瓣传承人——张安秋

1959年出生的张安秋，是郫县豆瓣非遗技艺传承人，他做了42年手工豆瓣酱，他的5年酿豆瓣，如今要卖到540元人民币一斤，成为了豆瓣酱中的爱马仕......古往今来，能留存下来的美好事物，都需要岁月的沉淀。有华人的地方就有川菜，有川菜的地方就有郫县豆瓣。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼……乃至火锅底料的炒制都离不开郫县豆瓣。从清朝开始，郫县瓣酱已经统治四川味道300多年了。根据《成都方志》的记载，从清末咸丰年间开始，历经百年风雨变迁，郫县豆瓣制作技艺代代相传，直到今天。1959年出生的张安秋，是郫县豆瓣非遗技艺传承人，他用42年的光阴，守护着传承百年的郫县豆瓣古法酿造技艺。从选材到工艺，张安秋都要把关。四十多年来，他始终坚持传承“郫县豆瓣”古法制作精要，严守“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的传统制作技艺。之前厂里进行技术改造，将新车间的顶棚密封了。在张安秋看来，这样丢失了“翻晒露”等工序的改造会改变豆瓣酱原有的风味。在节目中，张安秋说道：“你不能把豆瓣酱的翻晒露给概括没了。”为论证这个想法，张安秋经常在家里和妻子一起做实验，尝试不同的制作工艺做对比，从而证明是否密封对豆瓣酱的口味确实存在影响。在张安秋的坚持下，厂里最终决定将车间顶棚做成可以控制开合的半开放式，终于保留住“祖师爷”留下的鲜香风味。