姜大卫的父亲严化与红薇结婚后，生下姜大卫和哥哥秦沛，但在姜大卫四岁时父亲就去世了，母亲红薇又嫁给另外一个丈夫尔光而生下弟弟尔冬升。童星期间与哥哥秦沛和妹妹严慧一起出演了电影《街童》，还演绎了电影《马路小天使》、《流浪儿》等作品。
1968年，在张彻导演的电影《金燕子》中因为一个替身动作得到张彻导演赏识，继而正式签约邵氏兄弟公司。
1969年，首次担当男主角出演了张彻导演的电影《游侠儿》，演绎了一个为情义献身的年轻侠客。同年在张彻导演的民初电影《报仇》里饰演关小楼，获得了1970年第十六届亚洲影展最佳男主角奖，成为香港历史上第一个影帝。
1970年，在电影《十三太保》中饰演十三太保李存孝；1971年在电影《新独臂刀》饰演独臂刀客雷力；1972年在电影《水浒传》中饰演浪子燕青，在电影《荡寇志》再次饰演燕青。
1973年，在张彻导演的《叛逆》中，姜大卫饰演的角色富家子凌希，获得第十九届亚太影展优异演技奖。之后在电影《刺马》中饰演三弟张汶祥。
1974年，首次执导现实题材电影《吸毒者》；随后又执导香港喜剧片《怪人怪事》；同年还执导了香港动作片《死囚》。
1980年，主演了中国香港喜剧片《小生怕怕》；随后又参与中国香港剧情片《夺宝计上计》的拍摄和香港电影《富贵逼人》的拍摄和演出；同年首次拍摄电视剧《大内群英》，在戏中饰演曾静。
1981年，编导并出演香港ATV电视剧《武侠帝女花》，在该剧饰演武林第一高手中原桃花剑袁若飞 ；在黄泰来执导的武侠电影《飞刀又见飞刀》中饰演李坏。
1984年，为新艺城公司导演了喜剧片《上天救命》，该片在姜大卫努力下票房超过千万港币。
1986年，执导影片《听不到的说话》，该片为一部表现聋哑人及其犯罪人生的故事片，剧中他启用刘青云，马斯晨等人，女主角马斯晨凭借该片获得第三十三届亚太影展和第六届香港金像奖的最佳女主角提名 。
1987年，执导影片《不是冤家不聚头》，影片讲述了一场冲突不断、但却日久生情、渐萌爱意的温馨搞笑故事。女主角萧芳芳凭借该片获得第七届香港金像奖最佳女主角奖。
1991年，出演张彻执导的台湾电视连续剧《刺马》；随后又出演杨天明导演的古装武侠剧《九阴真经》饰演黄药师，该剧获得纽约国际电影电视节金奖。
1994年，在香港无线电视制作的时装剧《再见亦是老婆》中饰演女主角陈秀雯的丈夫于礼和 。
1995年，执导由德宝电影公司制作的香港电影《黑雪》；随后还执导了达昌集团有限公司出品的香港剧情片《不一样的妈妈》，并参与林岭东导演的冒险剧《大冒险家》的拍摄和演出。
1997年，在电视剧《雪花神剑》里饰演神医丹士罗玄；1998年，在清装宫廷电视剧《乾隆大帝》中再次被邀请饰演曾静 。1999年，在范秀明执导的传奇电视剧《镜花缘传奇》里饰演百果大仙及百果大仙被贬下凡间后转世的唐敖。
2004年，与哥哥秦沛共同参演内地大型电视连续剧《抢滩大上海》，在剧中与秦沛扮演了一对宿怨已久的竞争对手 。
2005年，在尔冬升导演的香港影片《早熟2》中饰演法官；同年在影片《龙城岁月》中饰演徐警官。
2006年，在刘伟强导演的韩国电影《雏菊》中饰演曹老板 ；在电视剧《布衣神相》中饰演沈星南 ；同年还参与邓衍成导演的系列电影《镖行天下》的拍摄及演出，在戏中饰演天下镖局总镖头王兆兴 。
2009年，在刘伟强导演的香港电影《游龙戏凤》中饰演舅父 。
2011年，在陈力导演的建国献礼电影《谁主沉浮》中饰演陈布雷 ；还出演罗永贤导演的香港电视连续剧《女拳》在该剧中饰演黄飞鸿与奥运冠军刘璇上演忘年恋。
2012年，出演赖水清导演的电视连续剧《天涯明月刀》并在该剧中饰演武林盟主向应天[14-15] 。
2017年7月17日，在香港无线电视出品的古装穿越喜剧《超时空男臣》中饰演方天 ；11月6日，在电视剧《夸世代》中饰演宋礼 。
2015年2月19日，参与的电影《澳门风云2》上映 。
2019年6月10日，在罗永贤执导的医疗题材电视剧《白色强人》中饰演吕仲学 ；9月13日，出演程小东执导的古装玄幻电影《诛仙I》中饰演道玄真人 。
2020年7月13日，在香港无线电视出品的时装剧《迷网》中饰演司徒湛 。8月10日，在电视剧《反黑路人甲》中饰演苏伟晨 。
2021年2月15日，参演的时装喜剧《失忆24小时》播出。
姜大卫身材中等，但相貌英俊，身手敏捷，反应灵活，气质冷傲，他也是一个武打巨星。姜大卫主演的武侠片都有一种不顾一切、奋身直上的气概 。姜大卫不属于那种外型粗犷的男星，所以他适中的身材时常受到人们的质疑。但是姜大卫过硬的演技还是折服了所有的观众 。（凤凰娱乐、安徽广播电视台评）
